林俐岑營養師

用【穀盛有機塩麴】及【熟藏味噌】幫料理施點魔法!

這幾年受疫情影響,都沒辦法去日本遊玩,老實說有時還真想念日本當地的食物阿!想念的時候就自己煮來吃,若你也喜歡日式料理的話,應該也有發現日本人很會運用發酵食品來製備料理食物,讓食物像施了魔法般得好吃,也更具風味。

日本料理常運用的發酵食品,像是味噌、塩麴、納豆等等,平時若能食用一些發酵製品能夠維持身體健康喔!今天就要來跟大家分享我平時家裡常運用的發酵製品,就是「塩麴」和「味噌」。台灣人料理比較常使用的調味料多半是味精或是鹽巴,但是日本人很常使用塩麴,這是日本在江戶時代就有記載使用的傳統萬用調味料。

塩麴是什麼呢?就是將米和鹽混和發酵而成的天然調味料,因發酵產生天然酵素,能夠帶出自然的甜味及鮮味,再結合鹽巴的鹹味,讓食物在料理之後,讓口感及風味更具層次而非死鹹,而且讓我覺得更棒的部分就是,塩麴可以用來軟化肉質、去腥味、維持肉質彈性等好處,相信很多媽媽們在料理肉類食物的時候,最常聽到孩子或是長輩抱怨說:肉好硬、好柴、咬不動等,除了挑選肉類較嫩的部位之外,這時候就需要塩麴的幫忙,我們家比較常吃雞胸肉,在煮雞肉料理的時候,我會先加入「穀盛有機塩麴」冷藏靜置3-4小時之後,拿出來搭配其他蔬菜一起料理或是直接煎都非常好吃,而且不需要再添加鹽巴或味素,可以達到減少調味料的效果唷!

穀盛擁有70年的專業釀造與食品研發技術,承襲日本傳統的釀造食品精神,以最天然的方式、專業技術、科學化的設備生產出塩麴,「穀盛有機塩麴」是選用台灣高品質的有機米和鹽混合發酵而成,成分很單純,就是台灣有機米、水、塩及釀造酒精,無添加防腐劑、味素、人工甘味劑,料理食用起來非常放心。另外,穀盛有機塩麴是使用非加熱生產技術,保有天然活酵素,經過完整的發酵熟成過程,讓原料養分可以完全釋放,並且運用溫控系統,維持產品品質及穩定度,方便使用於各種料理。

除了可以用來鹽漬蔬菜像是涼拌小黃瓜等,不會過鹹而且吃起來可以保持口感的清脆度,另外,用於肉類、魚類的前置備更是具有軟化肉質、去腥味、提升鮮味,同時也有保濕以及達到減鹽的效果,甚至還可以用在烘焙中,增加麵團的保水度及延展性,用途真的很廣,所以自從我家使用「穀盛有機塩麴」之後,已經很久沒用鹽巴了,只要料理施點魔法就可以得到孩子們的稱讚,真的超級值得。

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以下分享一道簡單的家常菜「雞肉蔬食料理」:約3-4人份

  • 食譜份量:雞胸肉200公克、新鮮黑木耳兩片、筊白筍2支、胡蘿蔔半根、穀盛有機塩麴20公克、芝麻油(或橄欖油)10公克
  • 步驟:
  1. 雞胸肉切塊放於保鮮盒內,將適量的穀盛有機塩麴均勻塗抹在雞胸肉表面後,放入冰箱冷藏醃數小時或是隔夜(視肉品厚薄)備用;
  2. 將黑木耳、筊白筍及胡蘿蔔先洗淨、切塊備用;
  3. 取一平底鍋,倒入適量芝麻油後,先下胡蘿蔔、筊白筍、黑木耳拌炒至七分熟後,最後加入用塩麴醃好的雞胸肉一起拌炒至熟,即可盛起享用。

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備註:

  1. 穀盛有機塩麴用於軟化肉類的話,用量的黃金比例為10%,也就是雞胸肉200公克的話,塩麴的用量約為20公克,醃好後、可以直接煎、炒或烤,料理過程可以不用再添加調味料了,達到減鹽的效果。
  2. 用於烘焙的話,和麵粉的黃金比例為5%,譬如說高筋麵粉500公克的話,塩麴使用量為25%,而且可以略減酵母及鹽的用量。
  3. 開封後的塩麴,可以冷藏保存

此外,穀盛的另一款發酵製品「熟藏味噌」也是我家時常拿來煮味噌湯的好物,我家孩子很愛喝味噌湯,所以我吃過非常多牌子的味噌,有些真的過於死鹹,買一次就不想再回購,但在用了穀盛的味噌之後,整鍋的味噌湯更是喝到快見底,可見多受家人的喜愛。

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仔細研究一下穀盛的味噌才知道它好吃的秘訣,就在不同凡響的原料及製備工序,穀盛使用整粒非基因改造的黃豆與米麴釀造,而且是全台灣唯一完整60天低溫熟成,而且產品盒上加有透氣閥,讓在未開封的盒內味噌持續發酵,所產生的氣體由透氣閥排出,讓盒內的味噌持續發酵、保持自然呼吸,維持味噌的活性,難怪煮出來的味噌湯喝起來口感非常溫醇、豆香味十足,更具有層次感。

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此外,穀盛的味噌還取得「雙潔淨標章」,讓消費者吃起來更安心放心,目前推出兩種風味:《清川味噌(清香味)》及《濃野味噌(濃厚味)》,喜歡順口、清香滋味的,可以選擇清川味噌;若喜歡口感濃厚、豆香味十足的人,可以選擇濃野味噌,家中的孩子喜歡鮭魚,晚餐煮了「鮭魚豆腐味噌湯」,鮭魚的鮮甜味和濃野味噌十分搭配,完全無需再加任何調味料,湯底非常鮮美而且順口,食譜也一起分享給大家。

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「鮭魚豆腐味噌湯」約3-4人份

  • 食譜份量:去骨鮭魚排240公克(一盒)、板豆腐200公克、鴻喜菇一包、洋蔥適量(沒有可略)、乾海帶芽一小把、穀盛濃野味噌一大匙
  • 步驟:
  1. 去骨鮭魚、板豆腐、洋蔥切小塊備用;乾海帶芽先用開水泡開、洗淨、備用;
  2. 取一湯鍋,內加入適量的乾淨飲用水,滾水後加入鴻喜菇、洋蔥及板豆腐熬煮一會兒,再加入鮭魚及海帶芽一起熬煮後,起鍋前先熄火,再挖取穀盛濃野味噌一大匙,先用湯勺將味噌加些開水化開後,加入湯鍋內,充分拌勻後即可享用。

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備註:

  1. 想要味噌湯好喝,味噌的比例建議1:10,譬如說開水1000毫升,味噌就要加入100公克,當然濃淡還是可以依照個人喜好喔!
  2. 味噌不建議長時間久煮,加入的最佳時間點為最後起鍋前,可以避免味噌過度加熱而產生酸味。

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想要味噌湯好喝不死鹹,選對味噌很重要,品質好的味噌你一吃就知道!

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林俐岑營養師

林俐岑營養師

營養師也是糖尿病衛教師,擅長烘焙點心製作,結合營養專業設計出適合血糖控制的烘焙製品及點心。致力於推廣減醣飲食、減醣烘焙的理念,希望能夠幫助到更多有需要的朋友,吃甜食不需要再感到罪惡感!

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