隨著台灣社會日漸老化，到了2025年之時，老年人口占比預計會占總人口20%，路上五個人之中有一人為老年人，為了因應老人能夠健康在地老化，長照2.0的居家服務以及社區營養推廣目前正積極地在執行，台北市營養師公會定期會舉辦營養師相關的持續教育，這次主題為「「IDDSI培訓實務課程：好吞飲食實作」工作坊課程，身為一名居家營養師，這次的課程即便在周末而且一大早我有其他親子講座要講課，但仍排除萬難也要趕去上課，因為我知道錯過了這一次不知道還有沒有下一次，非常難得的上課機會，將所學會的三道咀嚼吞嚥飲食製備的原則和技巧，分享給無法參加的居家營養師及有興趣的個案家屬，也當作自己上課的紀錄。
這次的飲食主要是製作IDDSI四級的飲食：也有運用一些商業的塑型粉來輔助完成
一、香濃草莓雪花糕：
- 運用增稠劑：玉米粉
- 食材份量：全脂鮮乳500毫升、玉米粉30公克、砂糖50公克、草莓粉10公克
- 步驟：
- 玉米粉和草莓粉先分別過篩後，輕柔混和均勻兩種粉末，再加入200毫升全脂鮮乳拌勻備用，鮮乳分次加入拌勻至無顆粒，再用篩網過濾後備用；
- 另外再取300毫升鮮乳加入細砂糖，文火煮到糖融化後
- 再將做法1所調製過濾好的玉米粉漿倒入文火加熱的鮮乳鍋內，不停地以文火持續加熱及攪拌
- 煮到濃稠狀，就可以關火，快速倒出放於耐熱承裝模具內，用保鮮模緊貼覆蓋，冷藏2~4小時即可，拿出切成想要的大小食用。要食用時可以冰冰享用或回到室溫涼涼享用都可以。
備註：
- 鮮乳的使用，不要採用調味乳，僅能使用鮮乳，使用調味乳則不容易成形。
- 可以做原味版本的雪花糕，再淋上均質的果醬也可以。(也附上原味版本食譜給大家)
- 吞嚥咀嚼飲食製備需要留意「均質度」，同時有固體及液體食物存在時，要留意之間質地的落差不宜太大，不然容易有嗆咳的風險。
- 若有血糖問題的個案可以將等量的砂糖替換成麥芽糖醇
原味-好吞雪花糕
- 食材份量：全脂鮮乳500毫升、玉米粉30公克、細砂糖50公克
- 步驟：做法都和香濃草莓雪花糕一樣喔！
二、絲滑橙香幕絲：
- 運用增稠劑：塑型粉 （Katamelin，簡稱K粉）
- 食材份量：茂谷柑170公克（剝皮）、削皮蘋果30公克、新鮮檸檬汁適量、食物塑型粉1.5%（3公克）
- 步驟：
- 將茂谷柑去皮去籽，加入削皮蘋果丁及適量新鮮檸檬汁；利用果汁機攪打均質，想要讓果汁更均質吃起無顆粒的話，可以再經過過篩步驟，
- 再將茂谷蘋果汁倒回果汁機，再加入食物塑型粉（K粉）再攪打30秒~1分鐘，確認均質
- 倒出盛裝容器中即可，吃起來有滑順幕絲的口感。
備註：
- 若不經過過篩步驟的話，個案需要低渣的話，可以將橘子的絲剝乾淨；或是家中的果汁機性能很好的話，也可以將橘子的膳食纖維攪打得較均質。
- 每種水果的含水量不同，茂谷柑算是水果含水量相當豐富，若是含水量低的水果，像是芭樂的話，或是含水量較多的西瓜，都需要再調整K粉的使用量喔！
- 加檸檬汁除了可以增添風味之外，還可以幫助長者唾液分泌，有助於進食吞嚥。
三、好吞子排：
- 運用增稠劑：塑型粉 （softia U，簡稱U粉）
- 食材份量：子排肉200公克、開水或湯汁180~200毫升、食物塑型粉U粉1.5公克（食材的0.5~0.75%）、調味料適量（醬油、黑醋、糖、米酒等）
- 步驟：
- 將紅燒後的子排所有的熟肉剃除下來並且切碎，子排的骨頭保留下來留作塑形使用，醬汁湯汁可以保留約100毫升；
- 取子排碎肉200公克加入（調味過的開水約180毫升）、塑型粉U粉1.5公克，用調理機攪打後，再加入U粉一起攪打至均勻的細緻肉泥；
- 將打好的肉泥倒入不沾平底蛋捲鍋內，邊用小火加熱邊攪拌，當均勻加熱至冒泡冒煙時，泥狀轉為有些液態狀時（此時約70度C以上，U粉作用的溫度須達70~80度C），快速倒入模具內，插入骨頭，待涼降溫或是冷藏成型即可脫模，可以使用噴槍稍微進行炙燒；
- 保留的醬汁湯汁，可以用2匙增稠劑，快速攪拌均勻調製成蜜糖狀，淋上子排即可享用。
備註：
- 若子排瘦肉部位較多較乾的話，可以稍微再增加一些些水量10~20cc，或是加入一些好的油脂，像是芥花油、橄欖油等，會比較好攪打均勻。
- U粉的作用溫度須達到70~80度C才可以，降溫到50~60度C時就開始有塑形的效果，放冷藏塑型速度更快。想要回溫食用的話，建議可以用烤箱稍微加熱，或是電鍋乾熱保溫的方式，不適合加水再回蒸，可能會有離水現象，此外也不建議使用微波爐加熱喔！
雖然在咀嚼吞嚥飲食的製備多少會用到塑型粉，但是至少長輩不用一直都吃糊餐，也能與家人一起進食吃同一種食物，只是透過技巧改變質地，讓長者好咀嚼好吞食，以前上過很多相關的理論課，這次能夠真的實際操作真的很棒，也覺得之後老了還是有非常多食物可以吃，很幸福的！
(這個是U粉本尊)
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