居家咀嚼吞嚥飲食製備 《營養師公會舉辦課程紀錄》

隨著台灣社會日漸老化,到了2025年之時,老年人口占比預計會占總人口20%,路上五個人之中有一人為老年人,為了因應老人能夠健康在地老化,長照2.0的居家服務以及社區營養推廣目前正積極地在執行,台北市營養師公會定期會舉辦營養師相關的持續教育,這次主題為「「IDDSI培訓實務課程:好吞飲食實作」工作坊課程,身為一名居家營養師,這次的課程即便在周末而且一大早我有其他親子講座要講課,但仍排除萬難也要趕去上課,因為我知道錯過了這一次不知道還有沒有下一次,非常難得的上課機會,將所學會的三道咀嚼吞嚥飲食製備的原則和技巧,分享給無法參加的居家營養師及有興趣的個案家屬,也當作自己上課的紀錄。

這次的飲食主要是製作IDDSI四級的飲食:也有運用一些商業的塑型粉來輔助完成

一、香濃草莓雪花糕:

  • 運用增稠劑:玉米粉
  • 食材份量:全脂鮮乳500毫升、玉米粉30公克、砂糖50公克、草莓粉10公克
  • 步驟:
  1. 玉米粉和草莓粉先分別過篩後,輕柔混和均勻兩種粉末,再加入200毫升全脂鮮乳拌勻備用,鮮乳分次加入拌勻至無顆粒,再用篩網過濾後備用;
  2. 另外再取300毫升鮮乳加入細砂糖,文火煮到糖融化後
  3. 再將做法1所調製過濾好的玉米粉漿倒入文火加熱的鮮乳鍋內,不停地以文火持續加熱及攪拌
  4. 煮到濃稠狀,就可以關火,快速倒出放於耐熱承裝模具內,用保鮮模緊貼覆蓋,冷藏2~4小時即可,拿出切成想要的大小食用。要食用時可以冰冰享用或回到室溫涼涼享用都可以。

備註:

  • 鮮乳的使用,不要採用調味乳,僅能使用鮮乳,使用調味乳則不容易成形。
  • 可以做原味版本的雪花糕,再淋上均質的果醬也可以。(也附上原味版本食譜給大家)
  • 吞嚥咀嚼飲食製備需要留意「均質度」,同時有固體及液體食物存在時,要留意之間質地的落差不宜太大,不然容易有嗆咳的風險。
  • 若有血糖問題的個案可以將等量的砂糖替換成麥芽糖醇

原味-好吞雪花糕

  • 食材份量:全脂鮮乳500毫升、玉米粉30公克、細砂糖50公克
  • 步驟:做法都和香濃草莓雪花糕一樣喔!

二、絲滑橙香幕絲:

  • 運用增稠劑:塑型粉 (Katamelin,簡稱K粉)
  • 食材份量:茂谷柑170公克(剝皮)、削皮蘋果30公克、新鮮檸檬汁適量、食物塑型粉1.5%(3公克)
  • 步驟:
  1. 將茂谷柑去皮去籽,加入削皮蘋果丁及適量新鮮檸檬汁;利用果汁機攪打均質,想要讓果汁更均質吃起無顆粒的話,可以再經過過篩步驟,
  2. 再將茂谷蘋果汁倒回果汁機,再加入食物塑型粉(K粉)再攪打30秒~1分鐘,確認均質
  3. 倒出盛裝容器中即可,吃起來有滑順幕絲的口感。

備註:

  • 若不經過過篩步驟的話,個案需要低渣的話,可以將橘子的絲剝乾淨;或是家中的果汁機性能很好的話,也可以將橘子的膳食纖維攪打得較均質。
  • 每種水果的含水量不同,茂谷柑算是水果含水量相當豐富,若是含水量低的水果,像是芭樂的話,或是含水量較多的西瓜,都需要再調整K粉的使用量喔!
  • 加檸檬汁除了可以增添風味之外,還可以幫助長者唾液分泌,有助於進食吞嚥。

三、好吞子排:

  • 運用增稠劑:塑型粉 (softia U,簡稱U粉)
  • 食材份量:子排肉200公克、開水或湯汁180~200毫升、食物塑型粉U粉1.5公克(食材的0.5~0.75%)、調味料適量(醬油、黑醋、糖、米酒等)
  • 步驟:
  1. 將紅燒後的子排所有的熟肉剃除下來並且切碎,子排的骨頭保留下來留作塑形使用,醬汁湯汁可以保留約100毫升;
  2. 取子排碎肉200公克加入(調味過的開水約180毫升)、塑型粉U粉1.5公克,用調理機攪打後,再加入U粉一起攪打至均勻的細緻肉泥;
  3. 將打好的肉泥倒入不沾平底蛋捲鍋內,邊用小火加熱邊攪拌,當均勻加熱至冒泡冒煙時,泥狀轉為有些液態狀時(此時約70度C以上,U粉作用的溫度須達70~80度C),快速倒入模具內,插入骨頭,待涼降溫或是冷藏成型即可脫模,可以使用噴槍稍微進行炙燒;
  4. 保留的醬汁湯汁,可以用2匙增稠劑,快速攪拌均勻調製成蜜糖狀,淋上子排即可享用。

備註:

  • 若子排瘦肉部位較多較乾的話,可以稍微再增加一些些水量10~20cc,或是加入一些好的油脂,像是芥花油、橄欖油等,會比較好攪打均勻。
  • U粉的作用溫度須達到70~80度C才可以,降溫到50~60度C時就開始有塑形的效果,放冷藏塑型速度更快。想要回溫食用的話,建議可以用烤箱稍微加熱,或是電鍋乾熱保溫的方式,不適合加水再回蒸,可能會有離水現象,此外也不建議使用微波爐加熱喔!

雖然在咀嚼吞嚥飲食的製備多少會用到塑型粉,但是至少長輩不用一直都吃糊餐,也能與家人一起進食吃同一種食物,只是透過技巧改變質地,讓長者好咀嚼好吞食,以前上過很多相關的理論課,這次能夠真的實際操作真的很棒,也覺得之後老了還是有非常多食物可以吃,很幸福的!

                                             (這個是U粉本尊)

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林俐岑營養師

營養師也是糖尿病衛教師,擅長烘焙點心製作,結合營養專業設計出適合血糖控制的烘焙製品及點心。致力於推廣減醣飲食、減醣烘焙的理念,希望能夠幫助到更多有需要的朋友,吃甜食不需要再感到罪惡感!

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